每晚11时到12时 外卖平台仍(reng)在营业的餐饮商户超八成 夜经济催生更多全天候(hou)商家,小时,经营,夜间(jian)

以深(shen)受年轻消费者喜爱(ai)的饮品行业为例，国(guo)内多家主流茶饮品牌(pai)已(yi)相继开出(chu)了24小时营业门店(dian)，包(bao)括喜茶、霸王茶姬(ji)、古茗、茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦(la)啦(la)等品牌(pai)。

在餐饮行业，24小时营业制(zhi)也从连(lian)锁(suo)快餐品牌(pai)向其他类别餐厅扩展。老乡鸡、遇见小面、超意兴等快餐品牌(pai)，都开出(chu)了一些24小时门店(dian)。以遇见小面为例，该品牌(pai)自2018年开出(chu)首家“24小时不打烊”门店(dian)后，不断强化全时段(duan)经营理念，全天候(hou)模式门店(dian)比例不断提升，并增加了早餐业务。长期深(shen)耕“24小时营业制(zhi)”的连(lian)锁(suo)快餐品牌(pai)也在发力(li)。如麦当劳(lao)、肯(ken)德基通过麦咖啡和肯(ken)悦咖啡“店(dian)中店(dian)”等形式，推(tui)动打造包(bao)括早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖等全时段(duan)经营场景。

业内人士分析，更多餐饮商家选择(ze)24小时营业，是(shi)为了顺应居民消费习惯的转变，主动算“时间(jian)账”的结果。

有机构测算，中国(guo)夜间(jian)经济市场规模已(yi)超过50万亿元。商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》显示，大型购物中心每晚6时至10时的消费额占比超过全天的1/2。美团(tuan)公布的数据显示，今年以来，餐饮类商家“24小时营业”搜索量大幅上升，这一趋势甚至扩展至书(shu)店(dian)、便利(li)店(dian)等行业，显示出(chu)居民夜间(jian)消费需求在增长。

有稳定客流的商家，更能尝到“超长待(dai)机”甜头

晚上9点以后，特别是(shi)秋(qiu)冬季节的夜晚，消费量有多大？

在北京市南二环地区(qu)的一处居民住宅区(qu)附近，笔者连(lian)续多日探访几家24小时奶茶店(dian)和便利(li)店(dian)，观察其每晚10时至次日凌晨2时的营业情况。在这里，奶茶店(dian)订单以外卖为主，每30分钟销量约为10—30杯(bei)，其中周末营业额更高；便利(li)店(dian)客流相对较低，每30分钟客流在10人以下。不过，这类便利(li)店(dian)多在凌晨1时前后补(bu)货，店(dian)铺值班人员说实行24小时营业制(zhi)有利(li)于鲜食上货和销售，更好应对次日5时—7时出(chu)现的早餐档(dang)客流高峰。

中国(guo)社(she)会科学院经济研(yan)究所研(yan)究员张小溪分析，商家延长经营时间(jian)，既释(shi)放了经营主体活力(li)，也为消费者提供了丰(feng)富的消费选择(ze)、创造了新的就业机会。夜间(jian)经营活动除了需要运营工作人员，也需要一批安保、清洁、交通等配套服务人员。此外，夜间(jian)消费升温还惠及相关产业链，包(bao)括智能照明、安防监控、在线支(zhi)付等，为上下游产业带(dai)来更多发展机遇。

对商家而言，延长经营时间(jian)既带(dai)来了更多营业额，也意味着更高的经营成本。北京一家较早实行24小时营业制(zhi)的餐饮品牌(pai)负责人表示，24小时运营会显著(zhu)加快厨房设备折旧，人力(li)成本也比一般酒楼多30%左(zuo)右，一般的餐饮主体难以承受高额运营成本，开展夜间(jian)经营需慎重。茶百道相关负责人介绍，今年上半年，茶百道国(guo)内门店(dian)总数超8000家，24小时门店(dian)占700家左(zuo)右，仍(reng)属于少数。由于各地的气候(hou)气温条件不同、具体选址的商圈条件不同，是(shi)否继续铺开还需各区(qu)域、各门店(dian)根据当地实际情况灵活调整运营策略。

向24小时营业制(zhi)拓展的店(dian)家主要有哪些特点？

饿了么发布的《24小时奶茶消费报告》显示，全国(guo)实行24小时营业制(zhi)的奶茶门店(dian)绝大多数集中在夜经济发达的地区(qu)，90%位于冬季夜短且气候(hou)温和的南方城市。夜间(jian)外卖订单中，65%来自住宅区(qu)，13%来自写字楼。

据分析，对于房租成本占总成本比重较高、客流稳定的商家而言，在店(dian)面租金不变的前提下，拓展夜间(jian)营业时段(duan)，能有效提高店(dian)面的盈利(li)能力(li)。换言之，有稳定客流的商家，更有可能尝到“超长待(dai)机”的甜头。

“我们附近的酒吧多，体育场也常承办球(qiu)赛、演唱会，能带(dai)来大量吃宵夜和早点的顾客。深(shen)夜档(dang)卖烧烤、天亮后卖早餐，客人比正(zheng)餐时段(duan)还多。虽然全天营业会增加人工、材料方面的成本，但(dan)算总账还是(shi)赚得多。”北京市朝阳区(qu)一家24小时营业餐厅负责人说。

释(shi)放全天经营模式潜力(li)

据了解，多数24小时营业制(zhi)餐饮门店(dian)仍(reng)面临夜间(jian)客流不稳定问题，特别是(shi)在夜宵档(dang)和早餐档(dang)之间(jian)的“0时—5时”时段(duan)，营业额衰(shuai)减(jian)趋势明显。采访中，多个(ge)商家表示，仅(jin)凭夜间(jian)客流和营业额，难以覆盖这一时段(duan)产生的成本。

不少连(lian)锁(suo)品牌(pai)下功夫挖掘白天低谷时段(duan)的消费潜力(li)，提高工作日上午档(dang)、下午档(dang)等时段(duan)的获客力(li)。

以咖啡为例：在餐饮业态中，现制(zhi)咖啡的每日销售高峰多在早间(jian)时段(duan)。为提升全天候(hou)获客能力(li)，近年各大咖啡连(lian)锁(suo)品牌(pai)推(tui)出(chu)更多茶饮产品，抢占下午茶时间(jian)段(duan)。如瑞幸推(tui)出(chu)轻乳茶产品“轻轻乌(wu)龙(long)”，推(tui)广“上午咖啡，下午茶”消费模式，相关产品首月销量即(ji)突破4400万杯(bei)。星巴克推(tui)出(chu)“茶开朵朵”系列(lie)新品，通过“早咖、午茶、晚酒”满足(zu)全天消费需求。

充分释(shi)放餐饮业全天经营模式的发展潜力(li)，不仅(jin)要靠商家自己。业内人士分析，提高夜间(jian)经济活力(li)离不开相应的支(zhi)持政策和配套设施。例如，配套设施建设水(shui)平的提升，能够扩大商家的获客半径。在目前国(guo)内城市公共交通运营时间(jian)有限的背景下，可考虑(lu)在周末、节假日等时段(duan)，适当延长公交车、地铁运行时间(jian)，增加贯穿(chuan)夜间(jian)经济示范街区(qu)的夜间(jian)公交线路。

一些夜间(jian)经济较发达的城市，已(yi)出(chu)台一系列(lie)针对全天运营商家的服务举措。如北京持续开展“夜京城”系列(lie)活动，鼓励企(qi)业延长营业时间(jian)，丰(feng)富夜间(jian)消费供给，并优化夜间(jian)公共交通服务，保障市民和游客便利(li)出(chu)行；打造“深(shen)夜食堂”特色餐饮街区(qu)，计划培(pei)育约6000家具备较强数字化营销能力(li)的餐饮商户。上海(hai)设置“夜间(jian)区(qu)长”和“夜生活首席(xi)执行官”，专门负责协调和管理夜间(jian)经济发展，解决夜间(jian)经济中各利(li)益主体的纠纷，维护运行秩序。